鐵鍋煮東西會變黑的原因主要有幾種：

1.多數(shù)置于空氣中會氧化變黑的食材，使用鐵鍋烹煮，多數(shù)會造成食材及湯汁變黑的現(xiàn)象，如山藥和蓮藕等屬于鈣淀粉食物，這種食物中的酚類物質(zhì)會和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍色的或黑色的絡(luò)合物，出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象。

2.花青素含量高的葉菜類也會在烹煮過程中容易變黑，例如: 空心菜、紅鳳葉、杏菜、紅卷須等，建議烹煮時間不宜過長，若是火鍋最好川燙個一分鐘即可取出食用。

3. 鐵鍋狀況也會影響！若平日保養(yǎng)得宜含油量正常未生銹之鐵鍋較不易造成食材變黑的現(xiàn)象，若已輕微生銹呈現(xiàn)缺油狀況的鐵鍋會讓食材與鐵產(chǎn)生過度反應(yīng)造成湯汁變黑的現(xiàn)象，此時請參考鑄鐵電熱鍋新鍋處理和保養(yǎng)方法，重新養(yǎng)鍋再使用。

食物變黑還能吃嗎？

無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的，因為多酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡(luò)合物都沒有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用。

烹煮含酚類較高食材時，不易變黑的方法：

食材去皮前先加熱，避免山藥、蓮藕等接觸鐵鍋后變色，可先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就可以降低變黑的程度了。

不建議使用鐵鍋烹煮的特殊食材：

西紅柿類

西紅柿含酸性高，會破壞鐵鍋上的保護油膜，使鐵鍋更易生銹。另外，用鐵鍋熬煮番茄醬還會產(chǎn)生一股金屬味，所以煮西紅柿類食物建議不要用鐵鍋。

楊梅、山楂等酸性水果

楊梅、山楂等酸性水果是不適合的。因為這些水果中含有果酸，遇到鐵后會起化學反應(yīng)，人吃后會感覺不舒服。

中藥 

中藥含有多種生物堿及各類生物化學物質(zhì)，在加熱條件下，會與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學反應(yīng)，會使藥效較低或者失效。